«Αυτό το βιβλίο παρουσιάζει με τρόπο κατανοητό τις βασικές αρχές της μικροβιολογίας τροφίμων στον προπτυχιακό φοιτητή και στον μεταπτυχιακό σπουδαστή της ιατρικής μικροβιολογίας, της χημείας, της βιολογίας, της φυσικής και ζωικής οικολογίας, της γεωπονίας, της δασονομίας και των περιβαλλοντικών επιστημών.
Στοιχεία βιολογίας και χημείας μαζί με τις βασικές έννοιες της γενικής μικροβιολογίας τροφίμων δίνονται στο πρώτο μέρος αυτού του βιβλίου. Το δεύτερο μέρος στρέφεται στη συστηματική μικροβιολογία. Ειδική μνεία δίνεται στις βακτηριακές και ιογενείς τροφογενείς λοιμώξεις, με σκοπό τη σαφέστερη κατανόηση της αλυσίδας των τροφικών μολύνσεων. Ευρύ φάσμα εργαστηριακών μεθόδων και η χρήση τους στη μικροβιολογική ανάλυση των τροφίμων περιγράφεται σε ένα ειδικό κεφάλαιο. Οι κλασικές δοκιμασίες αρίθμησης και ανίχνευσης των μικροοργανισμών, ο προσδιορισμός των βακτηρίων, των ζυμών και των μυκήτων, η μικροβιολογική ανάλυση των τροφίμων μαζί με τις πιο πρόσφατες μεθόδους για τον προσδιορισμό των μικροοργανισμών αναφέρονται επίσης στο παρόν σύγγραμμα.
Το βιβλίο πραγματεύεται επίσης, την ποιότητα και τα κριτήρια για τη μικροβιολογική αποδοχή των τροφίμων και προτείνει τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται».

Ευγενία Μπεζιρτζόγλου M.D., Ph.D

Πρόλογος ix
Κεφάλαιο 1 Ο σκοπός της μικροβιολογίας τροφίμων 1
Μικροοργανισμοί και τρόφιμα 1
α) Αλλοίωση τροφίμων και συντήρηση 1
β) Ασφάλεια τροφίμων 3
γ) Ζύμωση τροφίμων 4
Κεφάλαιο 2 Προέλευση των μικροοργανισμών 5
Ποικιλομορφία του βιότοπου 5
Μικροοργανισμοί εδάφους 6
Μικροοργανισμοί στην ατμόσφαιρα 7
Αερομεταφερόμενα Βακτήρια και μύκητες 7
Μικροοργανισμοί του ύδατος 9
Μικροοργανισμοί ζωικής προέλευσης 10
Το δέρμα 10
Η μύτη και ο λαιμός 11
Μικροοργανισμοί των φυτών 11
Συμπέρασμα 12
Κεφάλαιο 3 Η μικροβιακή ανάπτυξη 13
Εργαστηριακή καλλιέργεια 14
1) Η φάση προσαρμογής 15
2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση 16
3) Η στάσιμος φάση 16
4) Φάση θανάτου ή απόκλισης 17
Κεφάλαιο 4 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των μικροοργανισμών στα τρόφιμα 19
Οι εγγενείς παράγοντες 20
1) Θρεπτική απαίτηση 20
2) Υγρασία 20
3) Συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου (ρΗ) 24
4) Οξειδοαναγωγική ικανότητα (Eh) και οξυγόνο (02) 27
5) Ανασταλτικές ουσίες 29
Οι εξωγενείς παράγοντες 31
1) Θερμοκρασία 31
2) Σχετική υγρασία 32
3) Η αεριώδης ατμόσφαιρα 33
Οι ειδικοί παράγοντες 33
1) Ειδικός ρυθμός ανάπτυξης 33
Οι παράγοντες επεξεργασίας 34
Συμπέρασμα 34
Κεφάλαιο 5 Η αλλοίωση των τροφίμων και η μικροβιολογία τους 35
Αλλοίωση τροφίμων 35
Μικροβιολογία των γαλακτοκομικών προϊόντων 37
Το γάλα 37
Γαλακτοκομικά προϊόντα 42
Μικροβιολογία του κρέατος 43
Σύνθεση 43
Μικροβιολογία κρέατος 43
Πουλερικά 45
Αλλοίωση του κόκκινου κρέατος 46
Συσκευασία κενού και τροποποιημένης ατμόσφαιρας για το κρέας 47
Μικροβιολογία των ψαριών και άλλων θαλασσινών 47
Σύνθεση 47
Μικροβιολογία των πρόσφατα συλλεχθέντων ψαριών 48
Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση ψαριών 49
Αλλοίωση άλλων θαλασσινών 49
Μικροβιολογία των δημητριακών των λαχανικών και των καρπών 50
Γενικότητες 50
Μικροβιολογία των εδεσμάτων (delicatessen) και των σχετικών τροφίμων 53
Μικροβιολογία των αφυδατωμένων τροφίμων 54
Παρεντερικά θρεπτικά διαλύματα 54
Κεφάλαιο 6 Μέθοδοι μικροβιολογικής εξέτασης τροφίμων 55
Μικροοργανισμοί δείκτες 55
Αμεση εξέταση 57
Η τεχνική DEFT 57
Καλλιέργειες 59
ΤριΒλία αρίθμησης 62
Αναγωγή με χρωστικές 63
Αέριος υγρά χρωματογραφία (GLC) 63
Ηλεκτρικές μέθοδοι 64
Προσδιορισμός ΑΤΡ (= βιοφωτάγεια) 66
Ανοσολογικές μέθοδοι 66
Μεθοδολογία DNA/RNA 67
PCR (=polymerase chain reaction) 68
Κεφάλαιο 7 Βακτήρια που εισάγονται από τα τρόφιμα 71
Εισαγωγή 71
Aeromonas hydrophila 72
Brucella 73
Bacillus cereus και άλλα Bacillus sp 74
Campylobacter 76
Clostridium botulinum.. Clostridium perfringens
Escherichia coli
Plesiomonas shigelloides.. Listeria monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Κεφάλαιο 8 Τροφογενείς παρασιτώσεις
Trematoda
Cestoda
Nematodes
Πρωτόζωα
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Σποροζωιδή πρωτόζωα (Sporozoid protozoa)
Sarcocystis
Κεφάλαιο 9 Τροφογενείς μυκητιάσεις και άλλες τοξικώσεις
Τοξινογόνοι μύκητες
Μυκοτοξίνες του Aspergillus
Μυκοτοξίνες του Penicillium
Μυκοτοξίνες του Fusarium
Μυκοτοξίνες άλλων μυκήτων
Τοξιγενή φύκη
Οι τοξίνες των δινομαστιγωτών (Dinoflagellate)
Οι τοξίνες των κυανό βακτηρίων
Τοξικά διάτομα
Συμπέρασμα
Κεφάλαιο 10 Τροφογενείς ιοί 131
Ιοί ηπατίτιδας 132
Norwalk (NV) ιός και άλλοι σχετικοί ιοί 133
Rotaviruses 133
Astroviruses 134
Ανίχνευση των ανθρώπινων εντερικών ιών στα τρόφιμα 134
Κεφάλαιο 12 Ζυμουμενα και μικροβιακά τρόφιμα 137
Ζυμομύκητες 137
Οξυγαλακτικά Βακτήρια 138
Εισαγωγή 138
ΑντιμικροΒιακή δραστηριότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων 139
Υγεία και οξυγαλακτικά βακτήρια 139
Η μαλογαλακτική ζύμωση 140
Κεφάλαιο 13 Έλεγχος της μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων 141
Ποιότητα και κριτήρια 141
Πρωτόκολλα δειγματοληψίας 142
Ποιοτικός έλεγχος που χρησιμοποιεί τα μικροβιολογικά κριτήρια 143
Έλεγχος στην πηγή παραγωγής 143
Κεφάλαιο 14 Μικροβιακή οικολογία
πεπτικού συστήματος 151
Οικολογία των μικροβίων 151
Σημασία της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας για τον άνθρωπο 153
Βασικές λειτουργίες της εντερικής χλωρίδας 156
Συμμετοχή στον μεταβολισμό 156
Συμμετοχή στη χυμική ανοσία 159
Συμμετοχή στην κυτταρική ανοσία 159
Εκδήλωση παθολογικών καταστάσεων 160
Συσχέτιση της χλωρίδας του παχέος εντέρου με καρκίνο παχέος εντέρου και μαστού 161
Συσχέτιση της μεταβολικής δραστηριότητας της χλωρίδας του εντέρου σε ηπατικές παθήσεις 162
Μεταβολή της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας μετά τη χορήγηση αντιβιοτικών 162
Προ Βιοτικά 165
Βιβλιογραφία 169
Παράρτημα 171